Au XIXème siècle on assiste à la naissance de la littérature gourmande grâce à Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin qui publient l’Almanach des Gourmandes (de 1800 à 1810), un rassemblement de publications. Puis ils instaurent les jurys dégustateurs. Ces juges (des fins gourmets) analysent, jugent, légitiment et publient sur l’Almanach les dernières créations des artistes qui sont restaurateurs, traiteurs, confiseurs, pâtissiers et charcutiers.
Brillat-Savarin a écrit un livre aussi: La Physiologie du Goût. Cet ouvrage est rempli d’anecdotes, souvenirs et mémoires de la gastronomie de l’époque, pour nous permettre de la connaître.
Vers la fin du XIXème siècle naît le tourisme. Il se développe surtout en France à Nice, Deauville, Vichy et Paris. C’est surtout dans des centres thermaux qu’il se développe.
On construit les grands Hôtels, les Palaces et les Casinos fréquentés par la haute société: des écrivains, des artistes, des musiciens, des politiciens, des nobles.
Peu à peu une industrie hôtelière se met en jeu et le savoir-faire français en matière d’organisation s’impose, en devenant le modèle international. Ça a porté à fixer des règles pour le service pour avoir un personnel plus professionnel. Ainsi la première école hôtelière s’ouvre à Nice. Pour former le personnel on suivait le livre «le Traité d’industrie hôtelière» de Louis Léopso, professeur à l’école.
Auguste Escoffier naît dans un village prés de Nice et il commence sa carrière dans le restaurant de son oncle. Au Grand-hôtel de Monte Carlo, il rencontre César Ritz. Ensemble ils collaborent pour la réorganisation du Savoy à Londres et l’ouverture du Grand-hôtel à Rome, du Ritz à Paris et du Carlton à Londres.Puis Escoffier simplifie les dressages à table, évite les découpages en salle et propose le menu à prix fixe. Il revoit la brigade de cuisine et de salle aussi.
mercoledì 5 marzo 2008
XVIIIème siècle
Le XVIIIème siècle est celui des Lumiérs et pour la cuisine française c’est l’Age d’or. On assiste à un renouveau philosophique et scientifique et les grands Chefs inventent de nouvelles préparations.
On crée la sauce mayonnaise, le pâté de foie gras truffé, les bouchées à la Reine. On apprend à préparer les fonds et à dorer les viandes.
De l’étranger on introduit le beef-steack et le madère. Enfin la pomme de terre devient une base de l’alimentation française grâce à Antoine Augustin Parmentier, le propagateur convaincu tubercule en France.
Parmentier étaient un pharmacien militaire et agronome français. Ses études l’ont convaincu de l’importance exceptionnelle de la pomme de terre pendant les années de famine.
Vers la fin du XVIIIème siècle il y eut la Révolution française qui a eu une profonde influence sur la gastronomie française et européenne.
A cause de la situation politique et sociale, les grands Chefs de la noblesse sont contraints à l’exil en exportant à l’étranger la cuisine Française. Des autres ouvrent leur propre restaurant. Ce mot est dû à un certain «Champ d’Oiseau» qui servait des «bouillons restaurants», mais c’est en 1782 qu’on peut voir le premier restaurant, ouvert par Antoine Beauvilliers. Pour restaurant s’entende un lieu ou on sert à boire et à manger.
C’est grâce l’abolition des Corporations avec l’édit de Louis XVI qu’on peut ouvrir les restaurants.
Enfin, au XVIIIème siècle François Appert fait une découverte déterminante: la conservation des aliments par la stérilisation, un procès thermique pour éliminer les germes et pour conserver les produits 3 moins.
Procès de stérilisation:
_On blanchit les produits;
_On les met dans des bocaux;
_On ferme les bocaux hermétiquement;
_On fait bouillir les bocaux au bain-mairie dans une casserole contenant de l’eau.
On crée la sauce mayonnaise, le pâté de foie gras truffé, les bouchées à la Reine. On apprend à préparer les fonds et à dorer les viandes.
De l’étranger on introduit le beef-steack et le madère. Enfin la pomme de terre devient une base de l’alimentation française grâce à Antoine Augustin Parmentier, le propagateur convaincu tubercule en France.
Parmentier étaient un pharmacien militaire et agronome français. Ses études l’ont convaincu de l’importance exceptionnelle de la pomme de terre pendant les années de famine.
Vers la fin du XVIIIème siècle il y eut la Révolution française qui a eu une profonde influence sur la gastronomie française et européenne.
A cause de la situation politique et sociale, les grands Chefs de la noblesse sont contraints à l’exil en exportant à l’étranger la cuisine Française. Des autres ouvrent leur propre restaurant. Ce mot est dû à un certain «Champ d’Oiseau» qui servait des «bouillons restaurants», mais c’est en 1782 qu’on peut voir le premier restaurant, ouvert par Antoine Beauvilliers. Pour restaurant s’entende un lieu ou on sert à boire et à manger.
C’est grâce l’abolition des Corporations avec l’édit de Louis XVI qu’on peut ouvrir les restaurants.
Enfin, au XVIIIème siècle François Appert fait une découverte déterminante: la conservation des aliments par la stérilisation, un procès thermique pour éliminer les germes et pour conserver les produits 3 moins.
Procès de stérilisation:
_On blanchit les produits;
_On les met dans des bocaux;
_On ferme les bocaux hermétiquement;
_On fait bouillir les bocaux au bain-mairie dans une casserole contenant de l’eau.
Le origini e la ristorazione
L’UOMO E IL PROBLEMA DEL CIBO
Tutti gli organismi viventi necessitano di assumere sostanze nutritive con continuità e regolarità. I vegetali trovano sostentamento dal terreno e dall’atmosfera, gli animali se lo procurano nell’ecosfera.
La specie umana ha cercato di risolvere il problema del cibo, dapprima con i prodotti vagatali spontanei, pescando e cacciando, in seguito, con l’agricoltura, l’allevamento e l’addomesticamento di animali utili per l’alimentazione e il trasporto.
La mappatura genetica ci ha permesso di constatare che alla diffusione degli esseri umani sul pianeta hanno contribuito in modo decisivo tre grandi colture: del mais, del riso e del grano.
LA RISTORAZIONE
Il fenomeno ristorativo esiste da sempre, e ogni epoca ha originato le sue particolari forme, da Romani ai fast food che si trovano ormai in tutti i centri abitati del pianeta.
Gli eserciti di Alessandro Magno, Annibale, Gengiskhan o i crociati in cammino verso la Palestina, non erano certo attrezzati con cucine da campo. Queste masse umane reperivano regolarmente il cibo con requisizioni o saccheggi dando luogo alle prime rozze forme di ristorazione.
Nei grandi monasteri, la preparazione dei pasti fin dalle origini è stata molto più organizzata, perché l’attività conventuale è priva di discontinuità e rigidamente disciplinata. Altrettanto validi sono gli esempi di molti grandi ospedali del passato tanto che si possono citare casi di strutture sanitarie che potevano accogliere anche un migliaio di persone.
Nel Medioevo sorsero in Europa le cucine di corti reali e imperiali, formule a cui si sono ispirati i grandi hotel dei nostri tempi.
L’EVOLUZIONE DEL SISTEMA RISTORATIVO
La ristorazione ha sempre assolto attraverso i tempi il bisogno di nutrimento dell’uomo, in funzione della continua mutazione delle esigenze sociali, dei modi di vita e dell’avanzamento tecnologico.
La serie di rivoluzioni tecnologiche che si sono succedute nel giro degli ultimi 2sec., hanno completamente trasformato interi settori produttivi.
Con la prima rivoluzione industriale (Inghilterra, seconda metà del ‘700), ebbe avvio la prima meccanizzazione su vasta scala. La seconda rivoluzione industriale ha permesso di sviluppare il processo di industrializzazione.
Successivamente per un numero sempre più crescente di processi industriali, le singole macchine sono state collegate fra di loro, dando vita alle linee automatizzate.
Attualmente è in corso la rivoluzione informatica, con la globalizzazione delle reti di comunicazione.
L’EVOLUZIONE DEI COSTUMI
La trasformazione delle abitudini sociali non poteva certo lasciare immutate le caratteristiche della nostra alimentazione e dei sistemi di preparazione, cottura e assunzione del cibo: la chimica ha letteralmente rivoluzionato la preparazione a livello industriale di bevande ed alimenti, la fisica (liofilizzazione, surgelazione, …) ha permesso di aumentare ulteriormente la flessibilità degli approvvigionamenti.
Ulteriori variabili sono i fattori di carattere tecnico: le abitudini sociali, le tradizioni e il grado di eterogeneità della clientela potenziale.
Il bisogno dell’uomo di spostarsi non è venuto meno che con la creazione dei primi insediamenti stanziali: alla ricerca del cibo si sono aggiunte altre motivazioni per viaggiare, dal commercio al turismo, per sport, cultura, svago, studio, ….
Conseguentemente la società umana si è organizzata mettendo a punto una ricca gamma di soluzioni atte a permettere di assumere con facilità e flessibile il cibo di cui ciascun individuo necessita, indipendentemente dall’uomo o dalla situazione in cui viene a trovarsi anche solo temporaneamente.
LE ATTUALI TECNICHE RISTORATIVE
Non esistono tecniche ristorative applicabili sempre e dappertutto. Anche uno semplice snackbar deve essere progettato appositamente di volta in volta, di paese in paese, di località in località. A tal proposito non va dimenticato che si sono consolidate in occidente formule ristorative esotiche, come le cucine orientali ciascuna delle quali costituisce un formula a sé anche dal punto di vista tecnico e organizzativo.
Per contrastare l’avanzamento delle stesse bisogna: conservare i valori tradizionali della ristorazione, valorizzare le cucine regionali, tipiche e nazionali, avere un miglioramento qualitativo, gastronomico, dietetico e igienico, indipendentemente dal livello e dal settore in cui la ristorazione è attuale.
L’INCIDENZA DEL COSTO DEL LAVORO E L’INDUSTRIA ALIMENTARE
Se negli anni sono aumentati i costi all’origine dei beni di consumo e dei servizi accessori, il fattore manodopera rimane alla base per cercare di razionalizzare meglio che si può l’attività ristorativa.
Proprio per il continuo incremento del costo della manodopera negli anni a venire, la scelta degli alimenti da utilizzare per ciascun tipo di ristorazione sarà sempre più vincolata a precisi criteri valutativi oltre che ad aspetti dietetici e nutrizionali. I criteri di scelta dei prodotti alimentari dal punto di vista dell’ottimizzazione della gestione sono:
1. facile reperibilità;
2. qualità accettabili (migliori qualità), per lo specifico uso, garantita dalla stesso produttore al fine di evitare continui controlli;
3. igienicità garantita e costante nel tempo;
4. facilità di manipolazione (facilità di gestione), le confezioni devono essere agevolmente immagazzinate e manipolate, conservabili a lungo o comunque per un periodo sufficiente per programmare gli acquisti;
5. giusto prezzo, che è anche dipendente dal tipo di confezione;
6. basso costo di trasformazione.
La possibilità di unificare le singole lavorazioni occorrenti per passare dalla materia prima al semilavorati, al prodotto finito è l’unica soluzione per contrarre i prezzi.
Anche la ristorazione non poteva che evolversi verso un sistema normalizzato, imposto dalle leggi dell’economia in tutti i settori produttori. Ed ecco apparire sul mercato i cibi semilavorati (convenience food) e quelli lavorati (ready food) cioè i piatti pronti.
Non va dimenticato che seppure la produzione di serie implica necessariamente una normalizzazione della produzione, la cucina è un problema di varietà: fare della ristorazione significa principalmente adoperarsi dell’arte culinaria e nessun fautore di metodi innovativi tenterà di negare questo principio base.
ASPETTI EVOLUTIVI
Le tipologie ristorative si sono adeguate alle esigenze della popolazione attiva che necessita di poter assumere il pasto in particolare di metà giornata, in tempi ridotti e con formule semplificate, accentuando il fenomeno del fast food. Alcune formule originano da vecchie tradizioni come la pizzeria e la rosticceria italiana o la creperie francese, altre utilizzando nuove tecnologie di produzione e servizio, che sono soluzioni recenti.
Ciascun Paese ha messo a punto particolari formule nazionali di fast food a fianco delle vecchie proposte che sono entrate in concorrenza con i punti vendita e le catene nordAmericane. Le proposte delle catene europee è in generale più flessibile e completa rispetto a quella statunitense, utilizzando impianti molto compatti e dotati di poche macchine potenti avvalendosi di prodotti semilavorati. Altre linne di prodotti alimentari sono sostituite da semi cucinati, semi cotti, precotti, ….
Le caratteristiche dei fast food rispetto alla ristorazione classica sono i pochi piatti fissi, grandi volumi di vendita, rotazione rapida della clientela, prezzi modesti, personale ridotto al minimo, servizio estremamente veloce al banco.
In Italia è stato coniato un nuovo termine: slow food, il suo significato, letteralmente cibo lento, vuole contrastare le forme di ristorazione che vanno sotto la denominazione di fast food, letteralmente cibo veloce.
DIVERSI OBBIETTIVI DELLA RISTORAZIONE
Il primo obbiettivo della ristorazione commerciale è quello di ricavare un utile; per la ristorazione aziendale, tale obbiettivo è il contenimento degli investimenti e dei costi; mentre per quella istituzionale è il benessere pubblico limitando per quanto possibile gli sprechi.
Sotto il profilo umano la ristorazione deve affrontare un duplice problema: quello dei risultati, cioè del prodotto finale che si elabora, il quale deve rispondere in tutti i casi alle esigenze sociali, nutritive, dietetiche e igieniche dell’individuo; quello del personale, che non intende essere danneggiato dalla rapida evoluzione che sta avvenendo nel settore.
Il principale aspetto di questa evoluzione è la sostituzione graduale ma sempre più estesa del lavoro umano con le macchine e con i moderni procedimenti nonché con i prodotti realizzati dalla scienza e dalla tecnologia.
SISTEMI E TIPOLOGIE
Lo scopo di tutti i sistemi ristorativi è quello di conservare, preparare, cuocere e distribuire i pasti.
Il servizio di ristorazione è presente in tutte le strutture pubbliche e private, laiche e religiose, civili e militari. Un pasto servito all’utente di qualsivoglia servizio di ristorazione, indipendentemente dalla sua condizione, sia esso uno scolaro o uno studente, un impiegato o un operaio, un cliente di un ristorante di lusso o di uno snackbar, deve rispondere a precisi requisiti, parte dei quali obbligatori per legge, parte legati alla qualità del cibo.
Il sistema ristorativo non deve essere soltanto attrezzato in modo da permettere di rendere ogni prodotto perfettamente edibile, ma va realizzato e condotto in modo da non creare inquinamenti, alterazioni o infezioni alle sostanze alimentari durante il loro stazionamento nel sistema stesso, prima che le medesime opportunamente lavorate e trasformate giungano in tavola.
Un sistema ristorativo, indipendentemente da dimensioni e tipologia, deve permettere:
1. per i prodotti alimentari, conservazione a temperatura ambiente o a temperatura controllata, preparazione e cottura, mantenimento della temperatura, distribuzione;
2. per il personale addetto, cambio indumenti, espletamento delle funzioni igieniche;
3. per gli utenti, ambiente idoneo per la consumazione del pasto, espletamento delle funzioni igieniche;
4. per la gestione, facilità di movimento delle merci, locali idonei per l’economato o amministrazione, disponibilità di depositi esterni, parcheggio per personale e utenti;
5. per le dotazioni tecniche, disponibilità del locale per la centrale termica, zona protetta per il quadro elettrico generale, area esterna per i depositi dei combustibili.
I SETTORI OPERATIVI DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE DEL CATERING
La ristorazione commerciale identifica di solito esercizi pubblici che offrono la produzione di piccole e medie quantità di pasta giornaliere, rivolti ad una clientela varia. La ristorazione alberghiera è pure essa commerciale, ma si differenzia per il fatto che la cucina ed il ristorante si trovano all’interno di una struttura ricettiva.
Catering è un termine nato in Inghilterra per la ristorazione dapprima solo portuale e poi aeroportuale. All’inizio il catering era costituito dall’organizzazione che procacciava le derrate necessarie per la grossa ristorazione.
Può essere ancora considerato ristorazione commerciale se è una società commerciale che la gestisce, per servire una clientela varia a scopo di lucro, istituzionale, sociale (società commerciale, industriale, ospedaliera, per case di riposo, carcere, mensa militare, …).
Una formula di ristorazione catering che si è sviluppata molto rapidamente a partire dalla seconda Guerra Mondiale è quella aziendale.
Se una mensa catering è gestita direttamente da un ente senza scopo di lucro, come può essere il caso di una mensa universitaria o ospedaliera, la ristorazione diventa catering istituzionale.
Il catering può essere attuato anche nelle reti di trasporto.
La ristorazione dei circoli privati è invece sovente un ibrido a sfondo pseudocommerciale.
Le molteplici formule ristorative possono essere classificate secondo svariati criteri che tengono conto ad es.: del tipo di servizio (al banco, al tavolo, …), dell’offerta, della diversificazione dell’offerta, del livello di prezzo, della categoria e della collocazione fisica del sistema.Le diverse formule proposte nell’ambito della tradizione italiana, rimangono quelle classiche: trattorie, ristoranti, osterie, pizzerie ed i locali tipici regionali.
Tutti gli organismi viventi necessitano di assumere sostanze nutritive con continuità e regolarità. I vegetali trovano sostentamento dal terreno e dall’atmosfera, gli animali se lo procurano nell’ecosfera.
La specie umana ha cercato di risolvere il problema del cibo, dapprima con i prodotti vagatali spontanei, pescando e cacciando, in seguito, con l’agricoltura, l’allevamento e l’addomesticamento di animali utili per l’alimentazione e il trasporto.
La mappatura genetica ci ha permesso di constatare che alla diffusione degli esseri umani sul pianeta hanno contribuito in modo decisivo tre grandi colture: del mais, del riso e del grano.
LA RISTORAZIONE
Il fenomeno ristorativo esiste da sempre, e ogni epoca ha originato le sue particolari forme, da Romani ai fast food che si trovano ormai in tutti i centri abitati del pianeta.
Gli eserciti di Alessandro Magno, Annibale, Gengiskhan o i crociati in cammino verso la Palestina, non erano certo attrezzati con cucine da campo. Queste masse umane reperivano regolarmente il cibo con requisizioni o saccheggi dando luogo alle prime rozze forme di ristorazione.
Nei grandi monasteri, la preparazione dei pasti fin dalle origini è stata molto più organizzata, perché l’attività conventuale è priva di discontinuità e rigidamente disciplinata. Altrettanto validi sono gli esempi di molti grandi ospedali del passato tanto che si possono citare casi di strutture sanitarie che potevano accogliere anche un migliaio di persone.
Nel Medioevo sorsero in Europa le cucine di corti reali e imperiali, formule a cui si sono ispirati i grandi hotel dei nostri tempi.
L’EVOLUZIONE DEL SISTEMA RISTORATIVO
La ristorazione ha sempre assolto attraverso i tempi il bisogno di nutrimento dell’uomo, in funzione della continua mutazione delle esigenze sociali, dei modi di vita e dell’avanzamento tecnologico.
La serie di rivoluzioni tecnologiche che si sono succedute nel giro degli ultimi 2sec., hanno completamente trasformato interi settori produttivi.
Con la prima rivoluzione industriale (Inghilterra, seconda metà del ‘700), ebbe avvio la prima meccanizzazione su vasta scala. La seconda rivoluzione industriale ha permesso di sviluppare il processo di industrializzazione.
Successivamente per un numero sempre più crescente di processi industriali, le singole macchine sono state collegate fra di loro, dando vita alle linee automatizzate.
Attualmente è in corso la rivoluzione informatica, con la globalizzazione delle reti di comunicazione.
L’EVOLUZIONE DEI COSTUMI
La trasformazione delle abitudini sociali non poteva certo lasciare immutate le caratteristiche della nostra alimentazione e dei sistemi di preparazione, cottura e assunzione del cibo: la chimica ha letteralmente rivoluzionato la preparazione a livello industriale di bevande ed alimenti, la fisica (liofilizzazione, surgelazione, …) ha permesso di aumentare ulteriormente la flessibilità degli approvvigionamenti.
Ulteriori variabili sono i fattori di carattere tecnico: le abitudini sociali, le tradizioni e il grado di eterogeneità della clientela potenziale.
Il bisogno dell’uomo di spostarsi non è venuto meno che con la creazione dei primi insediamenti stanziali: alla ricerca del cibo si sono aggiunte altre motivazioni per viaggiare, dal commercio al turismo, per sport, cultura, svago, studio, ….
Conseguentemente la società umana si è organizzata mettendo a punto una ricca gamma di soluzioni atte a permettere di assumere con facilità e flessibile il cibo di cui ciascun individuo necessita, indipendentemente dall’uomo o dalla situazione in cui viene a trovarsi anche solo temporaneamente.
LE ATTUALI TECNICHE RISTORATIVE
Non esistono tecniche ristorative applicabili sempre e dappertutto. Anche uno semplice snackbar deve essere progettato appositamente di volta in volta, di paese in paese, di località in località. A tal proposito non va dimenticato che si sono consolidate in occidente formule ristorative esotiche, come le cucine orientali ciascuna delle quali costituisce un formula a sé anche dal punto di vista tecnico e organizzativo.
Per contrastare l’avanzamento delle stesse bisogna: conservare i valori tradizionali della ristorazione, valorizzare le cucine regionali, tipiche e nazionali, avere un miglioramento qualitativo, gastronomico, dietetico e igienico, indipendentemente dal livello e dal settore in cui la ristorazione è attuale.
L’INCIDENZA DEL COSTO DEL LAVORO E L’INDUSTRIA ALIMENTARE
Se negli anni sono aumentati i costi all’origine dei beni di consumo e dei servizi accessori, il fattore manodopera rimane alla base per cercare di razionalizzare meglio che si può l’attività ristorativa.
Proprio per il continuo incremento del costo della manodopera negli anni a venire, la scelta degli alimenti da utilizzare per ciascun tipo di ristorazione sarà sempre più vincolata a precisi criteri valutativi oltre che ad aspetti dietetici e nutrizionali. I criteri di scelta dei prodotti alimentari dal punto di vista dell’ottimizzazione della gestione sono:
1. facile reperibilità;
2. qualità accettabili (migliori qualità), per lo specifico uso, garantita dalla stesso produttore al fine di evitare continui controlli;
3. igienicità garantita e costante nel tempo;
4. facilità di manipolazione (facilità di gestione), le confezioni devono essere agevolmente immagazzinate e manipolate, conservabili a lungo o comunque per un periodo sufficiente per programmare gli acquisti;
5. giusto prezzo, che è anche dipendente dal tipo di confezione;
6. basso costo di trasformazione.
La possibilità di unificare le singole lavorazioni occorrenti per passare dalla materia prima al semilavorati, al prodotto finito è l’unica soluzione per contrarre i prezzi.
Anche la ristorazione non poteva che evolversi verso un sistema normalizzato, imposto dalle leggi dell’economia in tutti i settori produttori. Ed ecco apparire sul mercato i cibi semilavorati (convenience food) e quelli lavorati (ready food) cioè i piatti pronti.
Non va dimenticato che seppure la produzione di serie implica necessariamente una normalizzazione della produzione, la cucina è un problema di varietà: fare della ristorazione significa principalmente adoperarsi dell’arte culinaria e nessun fautore di metodi innovativi tenterà di negare questo principio base.
ASPETTI EVOLUTIVI
Le tipologie ristorative si sono adeguate alle esigenze della popolazione attiva che necessita di poter assumere il pasto in particolare di metà giornata, in tempi ridotti e con formule semplificate, accentuando il fenomeno del fast food. Alcune formule originano da vecchie tradizioni come la pizzeria e la rosticceria italiana o la creperie francese, altre utilizzando nuove tecnologie di produzione e servizio, che sono soluzioni recenti.
Ciascun Paese ha messo a punto particolari formule nazionali di fast food a fianco delle vecchie proposte che sono entrate in concorrenza con i punti vendita e le catene nordAmericane. Le proposte delle catene europee è in generale più flessibile e completa rispetto a quella statunitense, utilizzando impianti molto compatti e dotati di poche macchine potenti avvalendosi di prodotti semilavorati. Altre linne di prodotti alimentari sono sostituite da semi cucinati, semi cotti, precotti, ….
Le caratteristiche dei fast food rispetto alla ristorazione classica sono i pochi piatti fissi, grandi volumi di vendita, rotazione rapida della clientela, prezzi modesti, personale ridotto al minimo, servizio estremamente veloce al banco.
In Italia è stato coniato un nuovo termine: slow food, il suo significato, letteralmente cibo lento, vuole contrastare le forme di ristorazione che vanno sotto la denominazione di fast food, letteralmente cibo veloce.
DIVERSI OBBIETTIVI DELLA RISTORAZIONE
Il primo obbiettivo della ristorazione commerciale è quello di ricavare un utile; per la ristorazione aziendale, tale obbiettivo è il contenimento degli investimenti e dei costi; mentre per quella istituzionale è il benessere pubblico limitando per quanto possibile gli sprechi.
Sotto il profilo umano la ristorazione deve affrontare un duplice problema: quello dei risultati, cioè del prodotto finale che si elabora, il quale deve rispondere in tutti i casi alle esigenze sociali, nutritive, dietetiche e igieniche dell’individuo; quello del personale, che non intende essere danneggiato dalla rapida evoluzione che sta avvenendo nel settore.
Il principale aspetto di questa evoluzione è la sostituzione graduale ma sempre più estesa del lavoro umano con le macchine e con i moderni procedimenti nonché con i prodotti realizzati dalla scienza e dalla tecnologia.
SISTEMI E TIPOLOGIE
Lo scopo di tutti i sistemi ristorativi è quello di conservare, preparare, cuocere e distribuire i pasti.
Il servizio di ristorazione è presente in tutte le strutture pubbliche e private, laiche e religiose, civili e militari. Un pasto servito all’utente di qualsivoglia servizio di ristorazione, indipendentemente dalla sua condizione, sia esso uno scolaro o uno studente, un impiegato o un operaio, un cliente di un ristorante di lusso o di uno snackbar, deve rispondere a precisi requisiti, parte dei quali obbligatori per legge, parte legati alla qualità del cibo.
Il sistema ristorativo non deve essere soltanto attrezzato in modo da permettere di rendere ogni prodotto perfettamente edibile, ma va realizzato e condotto in modo da non creare inquinamenti, alterazioni o infezioni alle sostanze alimentari durante il loro stazionamento nel sistema stesso, prima che le medesime opportunamente lavorate e trasformate giungano in tavola.
Un sistema ristorativo, indipendentemente da dimensioni e tipologia, deve permettere:
1. per i prodotti alimentari, conservazione a temperatura ambiente o a temperatura controllata, preparazione e cottura, mantenimento della temperatura, distribuzione;
2. per il personale addetto, cambio indumenti, espletamento delle funzioni igieniche;
3. per gli utenti, ambiente idoneo per la consumazione del pasto, espletamento delle funzioni igieniche;
4. per la gestione, facilità di movimento delle merci, locali idonei per l’economato o amministrazione, disponibilità di depositi esterni, parcheggio per personale e utenti;
5. per le dotazioni tecniche, disponibilità del locale per la centrale termica, zona protetta per il quadro elettrico generale, area esterna per i depositi dei combustibili.
I SETTORI OPERATIVI DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE DEL CATERING
La ristorazione commerciale identifica di solito esercizi pubblici che offrono la produzione di piccole e medie quantità di pasta giornaliere, rivolti ad una clientela varia. La ristorazione alberghiera è pure essa commerciale, ma si differenzia per il fatto che la cucina ed il ristorante si trovano all’interno di una struttura ricettiva.
Catering è un termine nato in Inghilterra per la ristorazione dapprima solo portuale e poi aeroportuale. All’inizio il catering era costituito dall’organizzazione che procacciava le derrate necessarie per la grossa ristorazione.
Può essere ancora considerato ristorazione commerciale se è una società commerciale che la gestisce, per servire una clientela varia a scopo di lucro, istituzionale, sociale (società commerciale, industriale, ospedaliera, per case di riposo, carcere, mensa militare, …).
Una formula di ristorazione catering che si è sviluppata molto rapidamente a partire dalla seconda Guerra Mondiale è quella aziendale.
Se una mensa catering è gestita direttamente da un ente senza scopo di lucro, come può essere il caso di una mensa universitaria o ospedaliera, la ristorazione diventa catering istituzionale.
Il catering può essere attuato anche nelle reti di trasporto.
La ristorazione dei circoli privati è invece sovente un ibrido a sfondo pseudocommerciale.
Le molteplici formule ristorative possono essere classificate secondo svariati criteri che tengono conto ad es.: del tipo di servizio (al banco, al tavolo, …), dell’offerta, della diversificazione dell’offerta, del livello di prezzo, della categoria e della collocazione fisica del sistema.Le diverse formule proposte nell’ambito della tradizione italiana, rimangono quelle classiche: trattorie, ristoranti, osterie, pizzerie ed i locali tipici regionali.
mercoledì 13 febbraio 2008
"Biografia" di Eminem
Nome: Marshall Bruce Mathers III
Nome d'arte: Eminem (M&M)
Data di nascita: 17 ottobre 1972
Segno zodiacale: Bilancia
Luogo di nascita: St. Joseph, Missouri
Legami sentimentali: divorziato da Kim Scott
Legami familiari:
"Facevo su e giù da casa di mia madre a quella di mia nonna. Quando avevo undici anni ci siamo trasferiti a Detroit. da allora non ho vissuto più di sei mesi in un posto. Ci sbattevano sempre fuori a calci in culo. Mia madre non ha mai avuto uno straccio di lavoro. E' una puttana. Potete scriverlo quando e quanto volete. Mio padre? Mai conosciuto, mai visto neppure una sua foto. Sono un figlio di puttana e un figlio di n.n., non male, che dite?".
Rendimento scolastico: insufficiente
"Ho ripetuto la terza media tre volte".
Figli a carico: Hailie Jade Scott
"La cosa più bella che mi sia successa. Porto tatuato il suo nome".
Debutto on stage: a Detroit con il duo rap Soul Intent nell'88
Debutto discografico: Infinite (FBT Productions, '96)
Genere: rap
"Amo questa musica, e amo la cultura rap. Sono cresciuto nell'hip hop. Mi fa impazzire quando mi dicono: 'Beh, sì, tu sei un rapper bianco... sei nato e cresciuto bianco... bianco...bianco... rap bianco...'. Ero così povero che gli amici facevano la colletta per comprarmi le scarpe. Glielo sbatto in faccia il rap bianco".
Mentore: Dr. Dre
"Dr. Dre scoprì i demo che avevo mandato alla Interscope nell'ufficio di Jimmy Iovine (già con Springsteen, Dire Straits, B.B. King, N.d.R.), ma non si fidava. Solo quando mi guadagnai sul campo i galloni, vincendo la Rap Olimpic Battle di Los Angeles, si interessò a me. Ci incontrammo e buttammo giù quattro pezzi. Lui assemblava le basi e io ci mettevo le rime. Posso rimare su qualsiasi beat, mettetemi alla prova".
Premi: Triplo Platino per Slim Shady LP nel '99
"Slim Shady sono io, è quello che vedo nello specchio che ho voglia di spaccare. Slim Shady è una parte di me, è la parte che ho scelto per pigliare per il culo il mondo".
Successo:
"Ho venduto più di un milione e 700mila copie di The Marshall Mathers LP fino a ora. E' un album che parla di me e me solo, riguarda il mio personale, ma come al solito i miei testi vengono travisati"
Fantasie sessuali:
"Cinque ragazze appese a un lampadario che si buttano su di me, nudo, in una vasca di acqua calda". "La Ginger Spice? Me la scoperei con il profilattico, Troppa paura di farci un figlio"
Influenze musicali: Ice T, N.W.A.
"Reckless di Ice T mi ha folgorato. E poi I'm Bad di LL Cool J: quando l'ho sentita ho deciso di essere come lui. E poi i Niggers: mi mettevo davanti allo specchio e cantavo i loro pezzi in playback"
Dissociazione mentale:
1. "Promuovo la violenza e non me ne frega un cazzo".
2. "Sono cresciuto ascoltando 2 Live Crew e N.W.A. e non ho mai ammazzato nessuno".
3. "Il rap mi ha salvato la vita".
4. "Il rap è un pretesto. Mi serve da trampolino di lancio per la mia carriera di pornostar"
Rapporto con i media:
"Ringrazio Dio che esistiate. Mi date sempre nuovi spunti per scrivere. Se non ci foste voi a sparare cazzate. non so cosa farei".
Presagi:
"Dico cose scioccanti, ma cerco di non metterle in pratica. Non sto cercando di diventare il prossimo Tupac. Ma non so quanto a lungo rimarrò su questo pianeta. Per cui ho deciso di approfittare di questa vita".
giovedì 7 febbraio 2008
EMINEM: DISCOGRAPHY AND TRACKLISTS
Eminem presents the re-up
“Shady Narcotics” 0:56 - “We're Back” 3:59 - “Pistol Pistol” 2:25 - "Murder" 2:10 - "Everything Is Shady" 4:29 - "The Re-Up" 2:57 - "You Don't Know" 4:17 - "Jimmy Crack Corn" 3:54 - "Trapped" 0:58 - "Whatever You Want" 2:49 - "Talkin' All That" 4:05 - "By My Side" 4:06 - "We Ride for Shady" 3:08 - "There He Is" 4:25 - "Tryin' ta Win" 3:52 - "Smack That" 5:11 - "Public Enemy #1" 1:58 - "Get Low" 3:19 - "Ski Mask Way" 3:05 - "Shake That" 2:59 - "Cry Now" 5:09 - "No Apologies" 4:18 - "Billion Bucks" 3:52
Curtain Call: The Hits
Intro (Curtain Call) (00:34) - FACK (03:25) - The Way I Am (04:51) - My Name Is (04:28) - Stan (feat. Dido) (06:44) - Lose Yourself (05:26) - Shake That (feat. Nate Dogg) (04:34) - Sing for the Moment (05:40) - Without Me (04:51) - Like Toy Soldiers (04:55) - The Real Slim Shady (04:44) - Mockingbird (04:11) – Guilty Conscience (feat. Dr. Dre) (03:20) - Cleanin' Out My Closet (04:59) - Just Lose It (04:08) - When I'm Gone (04:41) - Stan (live) (feat. Elton John) (06:19)
Curtain Call: The Hits (bonus disc)
Dead Wrong (feat. Notorious B.I.G.) (04:57) - Role Model (03:25) - Kill You (04:24) - Shit on You (feat. D12) (05:02) - Criminal (05:19) - Renegade (feat. Jay-Z) (05:37) - Just Don't Give a Fuck (04:02)
Encore
Curtains Up (00:46) - Evil Deeds (04:19) - Never Enough (feat. 50 Cent & Nate Dogg) (02:39) - Yellow Brick Road (05:46) - Like Toy Soldiers (04:56) - Mosh (05:17) - Puke (04:07) - My 1st Single (05:02) - Paul (skit) (00:32) - Rain Man (05:13) - Big Weenie (04:26) - Em Calls Paul (skit) (01:11) - Just Lose It (04:08) - Ass Like That (04:25) - Spend Some Time (feat. Obie Trice, Stat Quo & 50 Cent) (05:10) - Mockingbird (04:10) - Crazy in Love (04:02) - One Shot 2 Shot (feat. D12) (04:26) - Final Thought (skit) (00:30) - Encore (feat. Dr. Dre & 50 Cent) / (Curtains)
Encore (bonus disc)
We as Americans (04:39) - Love You More (04:47) - Ricky Ticky Toc (02:49)
The Eminem Show
Curtains Up (skit) (00:33) - White America (05:26) - Business (04:15) - Cleanin Out My Closet (04:59) - Square Dance (05:27) - The Kiss (skit) (01:18) - Soldier (03:48) - Say Goodbye Hollywood (04:36) - Drips (feat. Obie Trice) (04:49) - Without Me (04:20) - Paul Rosenberg (skit) (00:24) - Sing for the Moment (05:41) - Superman (feat. Dina Rae) (05:52) - Hailie's Song (05:22) - Steve Berman (skit) (00:35) - When the Music Stops (feat. D12) (04:31) - Say What You Say (feat. Dr Dre) (05:13) - 'Till I Collapse (feat. Nate Dogg) (04:59) - My Dad's Gone Crazy (feat. Hailie Jade) (04:29) - Curtains Close (skit) (feat. Ken Kaniff) (01:02)
The Marshall Mathers LP
Public Service Announcement 2000 (00:25) - Kill You (04:24) - Stan (feat. Dido) (06:43) - Paul (skit) (00:10) - Who Knew (03:47) - Steve Berman (00:53) - The Way I Am (04:50) - The Real Slim Shady (04:44) - Remember Me? (feat. RBX and Sticky Fingaz) (03:38) - I'm Back (05:10) - Marshall Mathers (05:20) - Ken Kaniff (skit) (01:01) - Drug Ballad (05:00) - Amityville (feat. Bizarre) (04:14) - Bitch Please II (feat. Dr. Dre, Snoop Dogg, Xzibit and Nate Dogg) (04:48) - Kim (06:17) - Under the Influence (feat. D12) (05:22) - Criminal (05:19)
The Marshall Mathers LP (bonus disc)
The Real Slim Shady (instrumental) (04:46) - The Way I Am (instrumental) (04:52) - Stan (instrumental) (06:45) - The Kids (05:06) - The Way I Am (Danny Lohner remix) (feat. Marilyn Manson) (05:00)
Slim Shady EP
Intro (Slim Shady) (01:07) - Low Down Dirty (04:46) - If I Had... (04:09) - Just Don't Give a Fuck (04:05) - Mommy (00:38) - Just the Two of Us (04:22) - No One's Iller (05:01) - Murder Murder (04:36) - If I Had... (radio edit) (04:09) - Just Don't Give a Fuck (radio edit) (04:03)
The Slim Shady LP
Public Service Announcement (00:34) - My Name Is (04:29) - Guilty Conscience (03:21) - Brain Damage (03:48) - Paul (00:17) - If I Had (04:05) - 97' Bonnie & Clyde (05:14) - Bitch (00:21) - Role Model (03:26) - Lounge (00:48) - My Fault (04:00) - Ken Kaniff (01:18) - Cum on Everybody (03:39) - Rock Bottom (03:34) - Just Don't Give a Fuck (04:02) - Soap (00:36) - As the World Turns (04:26) - I'm Shady (03:33) - Bad Meets Evil (feat. Royce da 5'9") (04:15) - Still Don't Give a Fuck (04:09)
The Slim Shady LP (bonus disc)
Hazardous Youth (a cappella version) (00:44) - Sway & King Tech > (feat. DJ Revolution) (04:22) - Greg (a cappella version) (00:51)
Infinite
Infinite (04:03) - W.E.G.O. (Interlude) (00:23) - It's OK (03:33) - 313 (feat. Eye-Kyu) (04:13) - Tonight (03:45) - Maxine (feat. Denaun Porter & 3) (03:57) - Open Mic (feat. Thyme) (04:03) - Never 2 Far (03:40) - Searchin' (feat. Denaun Porter) (03:47) - Backstabber (03:25) - Jealousy Woes II (02:25)
Eminem Is Back
Hellbound (03:58) - Nuttin' to Do (feat. Bad Meets Evil) (04:13) - She's the One (feat. Royce Da 5' 9") (03:40) - Three Six Five (feat. Old World Disorder) (04:38) - Scary Movies (feat. Bad Meets Evil) (03:46) - Rush Ya Clique (feat. Outsidaz) (04:31) - Hustlers & Hardcore (feat. Domingo) (03:08) - Rock City (feat. Royce Da 5' 9") (04:04) - Macosa (feat. Outsidaz) (demo) (05:15) - Nuttin' to Do (feat. Bad Meets Evil) (clean radio version) (04:13) - Scary Movies (feat. Bad Meets Evil) (instrumental) (03:41)
Maximum Presure
Intro (01:07) - Low, Down and Dirty (04:46) - 4 Verses (03:34) - Sweet MC (04:13) - Murder Murder (04:43) - My Motherfucking Name Is (03:34) - Rhymes U Never Heard (04:22) - Still a G Thang (04:51) - Rhymin' Words Freestyle (04:04) - It's Murda (03:58) - Rush Ya Clique (04:33) - The Kids (04:56) - Still #1 (03:29) - Just Rhymin' (07:43) - Don't Give a Fuck (05:06) - Wake Up Slow Freestyle (01:07) - Still (05:46)
Straight From the Lab EP
Monkey See Monkey Do (03:42) - We Are Americans (05:00) - I Love You More (04:58) - Can a Bitch (05:08) - Bully (05:19) - Come on In (04:37) - Doe Rae Me 2003 (05:16) - Foolish Pride (04:49) - Unititled Freestyle (00:40) - 911 (feat. Boo Ya Tribe) (04:35)
Maximum Eminem
The Rebel Cry (05:19) - The Young Marshall (06:39) - The Hip Hop Genesis (04:19) - The Mis-education of Marshall Matters (06:51) - Darkness and Illumination (07:08) - Forgot About Dre (05:58) - Call Me Slim (04:37) - Detroit Rap City (04:37) - He Got Game (03:27) - Please Stand Up (04:41)
More Maximum Eminem
On the Shady Side of Town (05:31) - Life Becoming a Landslide (06:38) - Art Mimicking Life (07:55) - Toying With Infamy (04:32) - The '8 Mile' Left Behind (07:30) - The Dirty Dozen (05:35) - Resolution (04:16) - The Show Must Go On... (07:05) - It's Been Empty Round Here (05:47) - The Battle Continues (05:29)
The Freestyle Show (disc 1)
4 Versus (03:36) - Weed Lacer (01:30) - Freestyle Power 92.3 (01:22) - Slims Freestyle (03:12) - Off the Dome Freestyle (02:58) - I Stay Higher (01:20) - Met a Retarded Kid (01:10) - Renewing the Staff (00:59) - Wake Up Show (01:49) - Dissin Brandy & Mase (01:06) - Mystical Diss (01:25) - Freestyle With Biggie (03:09) - I Do Pop Pills (00:51) - Gun in Your Grill (00:45) - Chokin This Pig (01:48) - I'm Eminem (01:02) - Kay Slay Freestyle (01:13) - I'm Cancerous (01:28) - It's Only Fair to Warn (01:09) - Things Ain't the Same (01:33) - Tylenol Island (01:40) - Any Word (03:46) - First Word (04:05) - Keeping It Raw - Where My Words At - Gun in Your Grill (remix) - Rap Olympics (04:12) - Rap Olympics Final Battle
The Freestyle Show (disc 2)
Freestyle (Rap City) (02:22) - Freestyle (Eminem's Basement) (02:44) - Tim Westwood, Part 1 (01:21) -Tim Westwood, Part 2 (04:41) - Tim Westwood, Part 3 (02:21) - Tim Westwood, Part 4 (03:55) - Tim Westwood, Part 5 (02:26) - Tim Westwood, Part 6 (01:17) - Tim Westwood, Part 7 (04:56) - Tim Westwood, Part 8 (03:26) - Tim Westwood, Part 9 (00:55) - Tim Westwood, Part 10 (03:43) - Tim Westwood, Part 11 (03:08) - Rhymin With Proof (07:43) - Freestyle (Funk Flex) (03:29) - Freestyle (01:25) - Still Number 1 (03:33) - Pick It Up (live) (02:23) - Freestyle (03:22) - Prank Call Outro (01:40)
Losing It
3 Verses (03:07) - Get U Mad (04:23) - Murder, Murder (03:44) - Any Man (02:55) - Where My Words At (03:04) - Nuttin' to Do (04:05) - My Motherf*ckin' Name Is (Cable Guy remix) (03:33) - No One Is Iller (04:28) - Biggie vs. Slim Shady (freestyle) (03:24) - Forget About Dre (03:42) - My Name Is (04:09) - Rhymin' Words (feat. Stretch Armstrong) (04:04) - Guilty Conscience (03:20) - K-R-S-1 vs. Slim Shady (freestyle) (03:28) - As the World Turns (04:27) - Role Model (03:27) - Pick It Up (live) (04:41) - Get Locked Up (04:58) - Low Down Dirty (03:45)
White America
Intro (01:17) - White America (Semi Blend) (03:58) - The Anthem (Rukiz Blend) (00:38) - Still Alive Freestyle (01:11) - Cleaning Out My Closet (Rukiz Blend) (03:55) - Toy Soldier (Encore Premier) (02:14) - 'Entertainment'(interlude) (00:47) - Business (Semi Blend) (00:49) - Sing for the Moment (Rukiz remix) (04:28) - 'Hailey'(interlude) (00:36) - Mockingbird (Encore Premier) (03:05) - Till I Collapse (Semi Blend) (02:25) - Lose Yourself (Rukiz Blend) (03:32) - 'Bleep Bleep' Freestyle (00:49) - Certified Shady (Semi remix) (02:16) - Dido Intro (00:35) - Stan (Rukiz Blend) (05:42) - 'Dick Disappear' Freestyle (00:52) - No Problem (feat. Notorious B.I.G.) (Semi remix) (02:41) - Rain Man (Rukiz Blend) (02:57) - My Name Is (Rukiz Blend) (03:52) - Big Meanie (Encore Premier) (02:43) - The Way I Am (Semi Blend) (02:40) - 'Psycho' Freestyle (01:00) - '2 Faced' A Cappella Freestyle (00:48) - I Can Love You More (Not on album) (02:35) - 'Respect' Break (00:16) - Fucking Crazy (Semi Blend) (00:58) - 'Retarded Kid' Freestyle (00:53) - Encore (Rukiz Blend) (04:20) - 'Pick It Up' Freestyle (01:22) - Hate Freestyle (00:36) - 'New Language' Freestyle (01:10) - Public Service Announcement (00:49) - Just Lose It (feat. Michael Jackson) (Worldwide Exclusive remix) (05:31) - [unknown] (00:06)
domenica 3 febbraio 2008
Jostein Gaarder “L’enigma del solitario”
Chi sei, tu? Sei un fante di fiori, una donna di cuori, un asso di quadri, un due di picche?
Già, perché ognuno di noi non è che una carta in quel grande solitario chiamato vita,
una carta che esce a un certo punto del gioco,
prende il proprio posto sul grande tavolo dell’universo e segue le regole che altri hanno stabilito.
Ma che cosa ci accadrebbe se, nel “grande solitario”, spuntasse un jolly?
Probabilmente ci sentiremmo un po’ come il dodicenne Hans Thomas che,
nel suo viaggio verso la Grecia alla ricerca della mamma (fuggita di casa per trovare se stessa),
scopre un’isola incantata
(in cui vivono cinquantadue nani, un naufrago pieno d’immaginazione e un folletto molto sarcastico)
e finisce per capire che l’unico modo per non essere schiacciati dal destino
è trasformarsi lui stesso in un jolly curioso e impertinente,
sempre pronto a porre (e a porsi) domande su tutto e su tutti.
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