XIXème siècle

Au XIXème siècle on assiste à la naissance de la littérature gourmande grâce à Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin qui publient l’Almanach des Gourmandes (de 1800 à 1810), un rassemblement de publications. Puis ils instaurent les jurys dégustateurs. Ces juges (des fins gourmets) analysent, jugent, légitiment et publient sur l’Almanach les dernières créations des artistes qui sont restaurateurs, traiteurs, confiseurs, pâtissiers et charcutiers.
Brillat-Savarin a écrit un livre aussi: La Physiologie du Goût. Cet ouvrage est rempli d’anecdotes, souvenirs et mémoires de la gastronomie de l’époque, pour nous permettre de la connaître.

Vers la fin du XIXème siècle naît le tourisme. Il se développe surtout en France à Nice, Deauville, Vichy et Paris. C’est surtout dans des centres thermaux qu’il se développe.
On construit les grands Hôtels, les Palaces et les Casinos fréquentés par la haute société: des écrivains, des artistes, des musiciens, des politiciens, des nobles.
Peu à peu une industrie hôtelière se met en jeu et le savoir-faire français en matière d’organisation s’impose, en devenant le modèle international. Ça a porté à fixer des règles pour le service pour avoir un personnel plus professionnel. Ainsi la première école hôtelière s’ouvre à Nice. Pour former le personnel on suivait le livre «le Traité d’industrie hôtelière» de Louis Léopso, professeur à l’école.

Auguste Escoffier naît dans un village prés de Nice et il commence sa carrière dans le restaurant de son oncle. Au Grand-hôtel de Monte Carlo, il rencontre César Ritz. Ensemble ils collaborent pour la réorganisation du Savoy à Londres et l’ouverture du Grand-hôtel à Rome, du Ritz à Paris et du Carlton à Londres.Puis Escoffier simplifie les dressages à table, évite les découpages en salle et propose le menu à prix fixe. Il revoit la brigade de cuisine et de salle aussi.