Au XIXème siècle on assiste à la naissance de la littérature gourmande grâce à Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin qui publient l’Almanach des Gourmandes (de 1800 à 1810), un rassemblement de publications. Puis ils instaurent les jurys dégustateurs. Ces juges (des fins gourmets) analysent, jugent, légitiment et publient sur l’Almanach les dernières créations des artistes qui sont restaurateurs, traiteurs, confiseurs, pâtissiers et charcutiers.
Brillat-Savarin a écrit un livre aussi: La Physiologie du Goût. Cet ouvrage est rempli d’anecdotes, souvenirs et mémoires de la gastronomie de l’époque, pour nous permettre de la connaître.
Vers la fin du XIXème siècle naît le tourisme. Il se développe surtout en France à Nice, Deauville, Vichy et Paris. C’est surtout dans des centres thermaux qu’il se développe.
On construit les grands Hôtels, les Palaces et les Casinos fréquentés par la haute société: des écrivains, des artistes, des musiciens, des politiciens, des nobles.
Peu à peu une industrie hôtelière se met en jeu et le savoir-faire français en matière d’organisation s’impose, en devenant le modèle international. Ça a porté à fixer des règles pour le service pour avoir un personnel plus professionnel. Ainsi la première école hôtelière s’ouvre à Nice. Pour former le personnel on suivait le livre «le Traité d’industrie hôtelière» de Louis Léopso, professeur à l’école.
Auguste Escoffier naît dans un village prés de Nice et il commence sa carrière dans le restaurant de son oncle. Au Grand-hôtel de Monte Carlo, il rencontre César Ritz. Ensemble ils collaborent pour la réorganisation du Savoy à Londres et l’ouverture du Grand-hôtel à Rome, du Ritz à Paris et du Carlton à Londres.Puis Escoffier simplifie les dressages à table, évite les découpages en salle et propose le menu à prix fixe. Il revoit la brigade de cuisine et de salle aussi.
mercoledì 5 marzo 2008
XVIIIème siècle
Le XVIIIème siècle est celui des Lumiérs et pour la cuisine française c’est l’Age d’or. On assiste à un renouveau philosophique et scientifique et les grands Chefs inventent de nouvelles préparations.
On crée la sauce mayonnaise, le pâté de foie gras truffé, les bouchées à la Reine. On apprend à préparer les fonds et à dorer les viandes.
De l’étranger on introduit le beef-steack et le madère. Enfin la pomme de terre devient une base de l’alimentation française grâce à Antoine Augustin Parmentier, le propagateur convaincu tubercule en France.
Parmentier étaient un pharmacien militaire et agronome français. Ses études l’ont convaincu de l’importance exceptionnelle de la pomme de terre pendant les années de famine.
Vers la fin du XVIIIème siècle il y eut la Révolution française qui a eu une profonde influence sur la gastronomie française et européenne.
A cause de la situation politique et sociale, les grands Chefs de la noblesse sont contraints à l’exil en exportant à l’étranger la cuisine Française. Des autres ouvrent leur propre restaurant. Ce mot est dû à un certain «Champ d’Oiseau» qui servait des «bouillons restaurants», mais c’est en 1782 qu’on peut voir le premier restaurant, ouvert par Antoine Beauvilliers. Pour restaurant s’entende un lieu ou on sert à boire et à manger.
C’est grâce l’abolition des Corporations avec l’édit de Louis XVI qu’on peut ouvrir les restaurants.
Enfin, au XVIIIème siècle François Appert fait une découverte déterminante: la conservation des aliments par la stérilisation, un procès thermique pour éliminer les germes et pour conserver les produits 3 moins.
Procès de stérilisation:
_On blanchit les produits;
_On les met dans des bocaux;
_On ferme les bocaux hermétiquement;
_On fait bouillir les bocaux au bain-mairie dans une casserole contenant de l’eau.
On crée la sauce mayonnaise, le pâté de foie gras truffé, les bouchées à la Reine. On apprend à préparer les fonds et à dorer les viandes.
De l’étranger on introduit le beef-steack et le madère. Enfin la pomme de terre devient une base de l’alimentation française grâce à Antoine Augustin Parmentier, le propagateur convaincu tubercule en France.
Parmentier étaient un pharmacien militaire et agronome français. Ses études l’ont convaincu de l’importance exceptionnelle de la pomme de terre pendant les années de famine.
Vers la fin du XVIIIème siècle il y eut la Révolution française qui a eu une profonde influence sur la gastronomie française et européenne.
A cause de la situation politique et sociale, les grands Chefs de la noblesse sont contraints à l’exil en exportant à l’étranger la cuisine Française. Des autres ouvrent leur propre restaurant. Ce mot est dû à un certain «Champ d’Oiseau» qui servait des «bouillons restaurants», mais c’est en 1782 qu’on peut voir le premier restaurant, ouvert par Antoine Beauvilliers. Pour restaurant s’entende un lieu ou on sert à boire et à manger.
C’est grâce l’abolition des Corporations avec l’édit de Louis XVI qu’on peut ouvrir les restaurants.
Enfin, au XVIIIème siècle François Appert fait une découverte déterminante: la conservation des aliments par la stérilisation, un procès thermique pour éliminer les germes et pour conserver les produits 3 moins.
Procès de stérilisation:
_On blanchit les produits;
_On les met dans des bocaux;
_On ferme les bocaux hermétiquement;
_On fait bouillir les bocaux au bain-mairie dans une casserole contenant de l’eau.
Le origini e la ristorazione
L’UOMO E IL PROBLEMA DEL CIBO
Tutti gli organismi viventi necessitano di assumere sostanze nutritive con continuità e regolarità. I vegetali trovano sostentamento dal terreno e dall’atmosfera, gli animali se lo procurano nell’ecosfera.
La specie umana ha cercato di risolvere il problema del cibo, dapprima con i prodotti vagatali spontanei, pescando e cacciando, in seguito, con l’agricoltura, l’allevamento e l’addomesticamento di animali utili per l’alimentazione e il trasporto.
La mappatura genetica ci ha permesso di constatare che alla diffusione degli esseri umani sul pianeta hanno contribuito in modo decisivo tre grandi colture: del mais, del riso e del grano.
LA RISTORAZIONE
Il fenomeno ristorativo esiste da sempre, e ogni epoca ha originato le sue particolari forme, da Romani ai fast food che si trovano ormai in tutti i centri abitati del pianeta.
Gli eserciti di Alessandro Magno, Annibale, Gengiskhan o i crociati in cammino verso la Palestina, non erano certo attrezzati con cucine da campo. Queste masse umane reperivano regolarmente il cibo con requisizioni o saccheggi dando luogo alle prime rozze forme di ristorazione.
Nei grandi monasteri, la preparazione dei pasti fin dalle origini è stata molto più organizzata, perché l’attività conventuale è priva di discontinuità e rigidamente disciplinata. Altrettanto validi sono gli esempi di molti grandi ospedali del passato tanto che si possono citare casi di strutture sanitarie che potevano accogliere anche un migliaio di persone.
Nel Medioevo sorsero in Europa le cucine di corti reali e imperiali, formule a cui si sono ispirati i grandi hotel dei nostri tempi.
L’EVOLUZIONE DEL SISTEMA RISTORATIVO
La ristorazione ha sempre assolto attraverso i tempi il bisogno di nutrimento dell’uomo, in funzione della continua mutazione delle esigenze sociali, dei modi di vita e dell’avanzamento tecnologico.
La serie di rivoluzioni tecnologiche che si sono succedute nel giro degli ultimi 2sec., hanno completamente trasformato interi settori produttivi.
Con la prima rivoluzione industriale (Inghilterra, seconda metà del ‘700), ebbe avvio la prima meccanizzazione su vasta scala. La seconda rivoluzione industriale ha permesso di sviluppare il processo di industrializzazione.
Successivamente per un numero sempre più crescente di processi industriali, le singole macchine sono state collegate fra di loro, dando vita alle linee automatizzate.
Attualmente è in corso la rivoluzione informatica, con la globalizzazione delle reti di comunicazione.
L’EVOLUZIONE DEI COSTUMI
La trasformazione delle abitudini sociali non poteva certo lasciare immutate le caratteristiche della nostra alimentazione e dei sistemi di preparazione, cottura e assunzione del cibo: la chimica ha letteralmente rivoluzionato la preparazione a livello industriale di bevande ed alimenti, la fisica (liofilizzazione, surgelazione, …) ha permesso di aumentare ulteriormente la flessibilità degli approvvigionamenti.
Ulteriori variabili sono i fattori di carattere tecnico: le abitudini sociali, le tradizioni e il grado di eterogeneità della clientela potenziale.
Il bisogno dell’uomo di spostarsi non è venuto meno che con la creazione dei primi insediamenti stanziali: alla ricerca del cibo si sono aggiunte altre motivazioni per viaggiare, dal commercio al turismo, per sport, cultura, svago, studio, ….
Conseguentemente la società umana si è organizzata mettendo a punto una ricca gamma di soluzioni atte a permettere di assumere con facilità e flessibile il cibo di cui ciascun individuo necessita, indipendentemente dall’uomo o dalla situazione in cui viene a trovarsi anche solo temporaneamente.
LE ATTUALI TECNICHE RISTORATIVE
Non esistono tecniche ristorative applicabili sempre e dappertutto. Anche uno semplice snackbar deve essere progettato appositamente di volta in volta, di paese in paese, di località in località. A tal proposito non va dimenticato che si sono consolidate in occidente formule ristorative esotiche, come le cucine orientali ciascuna delle quali costituisce un formula a sé anche dal punto di vista tecnico e organizzativo.
Per contrastare l’avanzamento delle stesse bisogna: conservare i valori tradizionali della ristorazione, valorizzare le cucine regionali, tipiche e nazionali, avere un miglioramento qualitativo, gastronomico, dietetico e igienico, indipendentemente dal livello e dal settore in cui la ristorazione è attuale.
L’INCIDENZA DEL COSTO DEL LAVORO E L’INDUSTRIA ALIMENTARE
Se negli anni sono aumentati i costi all’origine dei beni di consumo e dei servizi accessori, il fattore manodopera rimane alla base per cercare di razionalizzare meglio che si può l’attività ristorativa.
Proprio per il continuo incremento del costo della manodopera negli anni a venire, la scelta degli alimenti da utilizzare per ciascun tipo di ristorazione sarà sempre più vincolata a precisi criteri valutativi oltre che ad aspetti dietetici e nutrizionali. I criteri di scelta dei prodotti alimentari dal punto di vista dell’ottimizzazione della gestione sono:
1. facile reperibilità;
2. qualità accettabili (migliori qualità), per lo specifico uso, garantita dalla stesso produttore al fine di evitare continui controlli;
3. igienicità garantita e costante nel tempo;
4. facilità di manipolazione (facilità di gestione), le confezioni devono essere agevolmente immagazzinate e manipolate, conservabili a lungo o comunque per un periodo sufficiente per programmare gli acquisti;
5. giusto prezzo, che è anche dipendente dal tipo di confezione;
6. basso costo di trasformazione.
La possibilità di unificare le singole lavorazioni occorrenti per passare dalla materia prima al semilavorati, al prodotto finito è l’unica soluzione per contrarre i prezzi.
Anche la ristorazione non poteva che evolversi verso un sistema normalizzato, imposto dalle leggi dell’economia in tutti i settori produttori. Ed ecco apparire sul mercato i cibi semilavorati (convenience food) e quelli lavorati (ready food) cioè i piatti pronti.
Non va dimenticato che seppure la produzione di serie implica necessariamente una normalizzazione della produzione, la cucina è un problema di varietà: fare della ristorazione significa principalmente adoperarsi dell’arte culinaria e nessun fautore di metodi innovativi tenterà di negare questo principio base.
ASPETTI EVOLUTIVI
Le tipologie ristorative si sono adeguate alle esigenze della popolazione attiva che necessita di poter assumere il pasto in particolare di metà giornata, in tempi ridotti e con formule semplificate, accentuando il fenomeno del fast food. Alcune formule originano da vecchie tradizioni come la pizzeria e la rosticceria italiana o la creperie francese, altre utilizzando nuove tecnologie di produzione e servizio, che sono soluzioni recenti.
Ciascun Paese ha messo a punto particolari formule nazionali di fast food a fianco delle vecchie proposte che sono entrate in concorrenza con i punti vendita e le catene nordAmericane. Le proposte delle catene europee è in generale più flessibile e completa rispetto a quella statunitense, utilizzando impianti molto compatti e dotati di poche macchine potenti avvalendosi di prodotti semilavorati. Altre linne di prodotti alimentari sono sostituite da semi cucinati, semi cotti, precotti, ….
Le caratteristiche dei fast food rispetto alla ristorazione classica sono i pochi piatti fissi, grandi volumi di vendita, rotazione rapida della clientela, prezzi modesti, personale ridotto al minimo, servizio estremamente veloce al banco.
In Italia è stato coniato un nuovo termine: slow food, il suo significato, letteralmente cibo lento, vuole contrastare le forme di ristorazione che vanno sotto la denominazione di fast food, letteralmente cibo veloce.
DIVERSI OBBIETTIVI DELLA RISTORAZIONE
Il primo obbiettivo della ristorazione commerciale è quello di ricavare un utile; per la ristorazione aziendale, tale obbiettivo è il contenimento degli investimenti e dei costi; mentre per quella istituzionale è il benessere pubblico limitando per quanto possibile gli sprechi.
Sotto il profilo umano la ristorazione deve affrontare un duplice problema: quello dei risultati, cioè del prodotto finale che si elabora, il quale deve rispondere in tutti i casi alle esigenze sociali, nutritive, dietetiche e igieniche dell’individuo; quello del personale, che non intende essere danneggiato dalla rapida evoluzione che sta avvenendo nel settore.
Il principale aspetto di questa evoluzione è la sostituzione graduale ma sempre più estesa del lavoro umano con le macchine e con i moderni procedimenti nonché con i prodotti realizzati dalla scienza e dalla tecnologia.
SISTEMI E TIPOLOGIE
Lo scopo di tutti i sistemi ristorativi è quello di conservare, preparare, cuocere e distribuire i pasti.
Il servizio di ristorazione è presente in tutte le strutture pubbliche e private, laiche e religiose, civili e militari. Un pasto servito all’utente di qualsivoglia servizio di ristorazione, indipendentemente dalla sua condizione, sia esso uno scolaro o uno studente, un impiegato o un operaio, un cliente di un ristorante di lusso o di uno snackbar, deve rispondere a precisi requisiti, parte dei quali obbligatori per legge, parte legati alla qualità del cibo.
Il sistema ristorativo non deve essere soltanto attrezzato in modo da permettere di rendere ogni prodotto perfettamente edibile, ma va realizzato e condotto in modo da non creare inquinamenti, alterazioni o infezioni alle sostanze alimentari durante il loro stazionamento nel sistema stesso, prima che le medesime opportunamente lavorate e trasformate giungano in tavola.
Un sistema ristorativo, indipendentemente da dimensioni e tipologia, deve permettere:
1. per i prodotti alimentari, conservazione a temperatura ambiente o a temperatura controllata, preparazione e cottura, mantenimento della temperatura, distribuzione;
2. per il personale addetto, cambio indumenti, espletamento delle funzioni igieniche;
3. per gli utenti, ambiente idoneo per la consumazione del pasto, espletamento delle funzioni igieniche;
4. per la gestione, facilità di movimento delle merci, locali idonei per l’economato o amministrazione, disponibilità di depositi esterni, parcheggio per personale e utenti;
5. per le dotazioni tecniche, disponibilità del locale per la centrale termica, zona protetta per il quadro elettrico generale, area esterna per i depositi dei combustibili.
I SETTORI OPERATIVI DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE DEL CATERING
La ristorazione commerciale identifica di solito esercizi pubblici che offrono la produzione di piccole e medie quantità di pasta giornaliere, rivolti ad una clientela varia. La ristorazione alberghiera è pure essa commerciale, ma si differenzia per il fatto che la cucina ed il ristorante si trovano all’interno di una struttura ricettiva.
Catering è un termine nato in Inghilterra per la ristorazione dapprima solo portuale e poi aeroportuale. All’inizio il catering era costituito dall’organizzazione che procacciava le derrate necessarie per la grossa ristorazione.
Può essere ancora considerato ristorazione commerciale se è una società commerciale che la gestisce, per servire una clientela varia a scopo di lucro, istituzionale, sociale (società commerciale, industriale, ospedaliera, per case di riposo, carcere, mensa militare, …).
Una formula di ristorazione catering che si è sviluppata molto rapidamente a partire dalla seconda Guerra Mondiale è quella aziendale.
Se una mensa catering è gestita direttamente da un ente senza scopo di lucro, come può essere il caso di una mensa universitaria o ospedaliera, la ristorazione diventa catering istituzionale.
Il catering può essere attuato anche nelle reti di trasporto.
La ristorazione dei circoli privati è invece sovente un ibrido a sfondo pseudocommerciale.
Le molteplici formule ristorative possono essere classificate secondo svariati criteri che tengono conto ad es.: del tipo di servizio (al banco, al tavolo, …), dell’offerta, della diversificazione dell’offerta, del livello di prezzo, della categoria e della collocazione fisica del sistema.Le diverse formule proposte nell’ambito della tradizione italiana, rimangono quelle classiche: trattorie, ristoranti, osterie, pizzerie ed i locali tipici regionali.
Tutti gli organismi viventi necessitano di assumere sostanze nutritive con continuità e regolarità. I vegetali trovano sostentamento dal terreno e dall’atmosfera, gli animali se lo procurano nell’ecosfera.
La specie umana ha cercato di risolvere il problema del cibo, dapprima con i prodotti vagatali spontanei, pescando e cacciando, in seguito, con l’agricoltura, l’allevamento e l’addomesticamento di animali utili per l’alimentazione e il trasporto.
La mappatura genetica ci ha permesso di constatare che alla diffusione degli esseri umani sul pianeta hanno contribuito in modo decisivo tre grandi colture: del mais, del riso e del grano.
LA RISTORAZIONE
Il fenomeno ristorativo esiste da sempre, e ogni epoca ha originato le sue particolari forme, da Romani ai fast food che si trovano ormai in tutti i centri abitati del pianeta.
Gli eserciti di Alessandro Magno, Annibale, Gengiskhan o i crociati in cammino verso la Palestina, non erano certo attrezzati con cucine da campo. Queste masse umane reperivano regolarmente il cibo con requisizioni o saccheggi dando luogo alle prime rozze forme di ristorazione.
Nei grandi monasteri, la preparazione dei pasti fin dalle origini è stata molto più organizzata, perché l’attività conventuale è priva di discontinuità e rigidamente disciplinata. Altrettanto validi sono gli esempi di molti grandi ospedali del passato tanto che si possono citare casi di strutture sanitarie che potevano accogliere anche un migliaio di persone.
Nel Medioevo sorsero in Europa le cucine di corti reali e imperiali, formule a cui si sono ispirati i grandi hotel dei nostri tempi.
L’EVOLUZIONE DEL SISTEMA RISTORATIVO
La ristorazione ha sempre assolto attraverso i tempi il bisogno di nutrimento dell’uomo, in funzione della continua mutazione delle esigenze sociali, dei modi di vita e dell’avanzamento tecnologico.
La serie di rivoluzioni tecnologiche che si sono succedute nel giro degli ultimi 2sec., hanno completamente trasformato interi settori produttivi.
Con la prima rivoluzione industriale (Inghilterra, seconda metà del ‘700), ebbe avvio la prima meccanizzazione su vasta scala. La seconda rivoluzione industriale ha permesso di sviluppare il processo di industrializzazione.
Successivamente per un numero sempre più crescente di processi industriali, le singole macchine sono state collegate fra di loro, dando vita alle linee automatizzate.
Attualmente è in corso la rivoluzione informatica, con la globalizzazione delle reti di comunicazione.
L’EVOLUZIONE DEI COSTUMI
La trasformazione delle abitudini sociali non poteva certo lasciare immutate le caratteristiche della nostra alimentazione e dei sistemi di preparazione, cottura e assunzione del cibo: la chimica ha letteralmente rivoluzionato la preparazione a livello industriale di bevande ed alimenti, la fisica (liofilizzazione, surgelazione, …) ha permesso di aumentare ulteriormente la flessibilità degli approvvigionamenti.
Ulteriori variabili sono i fattori di carattere tecnico: le abitudini sociali, le tradizioni e il grado di eterogeneità della clientela potenziale.
Il bisogno dell’uomo di spostarsi non è venuto meno che con la creazione dei primi insediamenti stanziali: alla ricerca del cibo si sono aggiunte altre motivazioni per viaggiare, dal commercio al turismo, per sport, cultura, svago, studio, ….
Conseguentemente la società umana si è organizzata mettendo a punto una ricca gamma di soluzioni atte a permettere di assumere con facilità e flessibile il cibo di cui ciascun individuo necessita, indipendentemente dall’uomo o dalla situazione in cui viene a trovarsi anche solo temporaneamente.
LE ATTUALI TECNICHE RISTORATIVE
Non esistono tecniche ristorative applicabili sempre e dappertutto. Anche uno semplice snackbar deve essere progettato appositamente di volta in volta, di paese in paese, di località in località. A tal proposito non va dimenticato che si sono consolidate in occidente formule ristorative esotiche, come le cucine orientali ciascuna delle quali costituisce un formula a sé anche dal punto di vista tecnico e organizzativo.
Per contrastare l’avanzamento delle stesse bisogna: conservare i valori tradizionali della ristorazione, valorizzare le cucine regionali, tipiche e nazionali, avere un miglioramento qualitativo, gastronomico, dietetico e igienico, indipendentemente dal livello e dal settore in cui la ristorazione è attuale.
L’INCIDENZA DEL COSTO DEL LAVORO E L’INDUSTRIA ALIMENTARE
Se negli anni sono aumentati i costi all’origine dei beni di consumo e dei servizi accessori, il fattore manodopera rimane alla base per cercare di razionalizzare meglio che si può l’attività ristorativa.
Proprio per il continuo incremento del costo della manodopera negli anni a venire, la scelta degli alimenti da utilizzare per ciascun tipo di ristorazione sarà sempre più vincolata a precisi criteri valutativi oltre che ad aspetti dietetici e nutrizionali. I criteri di scelta dei prodotti alimentari dal punto di vista dell’ottimizzazione della gestione sono:
1. facile reperibilità;
2. qualità accettabili (migliori qualità), per lo specifico uso, garantita dalla stesso produttore al fine di evitare continui controlli;
3. igienicità garantita e costante nel tempo;
4. facilità di manipolazione (facilità di gestione), le confezioni devono essere agevolmente immagazzinate e manipolate, conservabili a lungo o comunque per un periodo sufficiente per programmare gli acquisti;
5. giusto prezzo, che è anche dipendente dal tipo di confezione;
6. basso costo di trasformazione.
La possibilità di unificare le singole lavorazioni occorrenti per passare dalla materia prima al semilavorati, al prodotto finito è l’unica soluzione per contrarre i prezzi.
Anche la ristorazione non poteva che evolversi verso un sistema normalizzato, imposto dalle leggi dell’economia in tutti i settori produttori. Ed ecco apparire sul mercato i cibi semilavorati (convenience food) e quelli lavorati (ready food) cioè i piatti pronti.
Non va dimenticato che seppure la produzione di serie implica necessariamente una normalizzazione della produzione, la cucina è un problema di varietà: fare della ristorazione significa principalmente adoperarsi dell’arte culinaria e nessun fautore di metodi innovativi tenterà di negare questo principio base.
ASPETTI EVOLUTIVI
Le tipologie ristorative si sono adeguate alle esigenze della popolazione attiva che necessita di poter assumere il pasto in particolare di metà giornata, in tempi ridotti e con formule semplificate, accentuando il fenomeno del fast food. Alcune formule originano da vecchie tradizioni come la pizzeria e la rosticceria italiana o la creperie francese, altre utilizzando nuove tecnologie di produzione e servizio, che sono soluzioni recenti.
Ciascun Paese ha messo a punto particolari formule nazionali di fast food a fianco delle vecchie proposte che sono entrate in concorrenza con i punti vendita e le catene nordAmericane. Le proposte delle catene europee è in generale più flessibile e completa rispetto a quella statunitense, utilizzando impianti molto compatti e dotati di poche macchine potenti avvalendosi di prodotti semilavorati. Altre linne di prodotti alimentari sono sostituite da semi cucinati, semi cotti, precotti, ….
Le caratteristiche dei fast food rispetto alla ristorazione classica sono i pochi piatti fissi, grandi volumi di vendita, rotazione rapida della clientela, prezzi modesti, personale ridotto al minimo, servizio estremamente veloce al banco.
In Italia è stato coniato un nuovo termine: slow food, il suo significato, letteralmente cibo lento, vuole contrastare le forme di ristorazione che vanno sotto la denominazione di fast food, letteralmente cibo veloce.
DIVERSI OBBIETTIVI DELLA RISTORAZIONE
Il primo obbiettivo della ristorazione commerciale è quello di ricavare un utile; per la ristorazione aziendale, tale obbiettivo è il contenimento degli investimenti e dei costi; mentre per quella istituzionale è il benessere pubblico limitando per quanto possibile gli sprechi.
Sotto il profilo umano la ristorazione deve affrontare un duplice problema: quello dei risultati, cioè del prodotto finale che si elabora, il quale deve rispondere in tutti i casi alle esigenze sociali, nutritive, dietetiche e igieniche dell’individuo; quello del personale, che non intende essere danneggiato dalla rapida evoluzione che sta avvenendo nel settore.
Il principale aspetto di questa evoluzione è la sostituzione graduale ma sempre più estesa del lavoro umano con le macchine e con i moderni procedimenti nonché con i prodotti realizzati dalla scienza e dalla tecnologia.
SISTEMI E TIPOLOGIE
Lo scopo di tutti i sistemi ristorativi è quello di conservare, preparare, cuocere e distribuire i pasti.
Il servizio di ristorazione è presente in tutte le strutture pubbliche e private, laiche e religiose, civili e militari. Un pasto servito all’utente di qualsivoglia servizio di ristorazione, indipendentemente dalla sua condizione, sia esso uno scolaro o uno studente, un impiegato o un operaio, un cliente di un ristorante di lusso o di uno snackbar, deve rispondere a precisi requisiti, parte dei quali obbligatori per legge, parte legati alla qualità del cibo.
Il sistema ristorativo non deve essere soltanto attrezzato in modo da permettere di rendere ogni prodotto perfettamente edibile, ma va realizzato e condotto in modo da non creare inquinamenti, alterazioni o infezioni alle sostanze alimentari durante il loro stazionamento nel sistema stesso, prima che le medesime opportunamente lavorate e trasformate giungano in tavola.
Un sistema ristorativo, indipendentemente da dimensioni e tipologia, deve permettere:
1. per i prodotti alimentari, conservazione a temperatura ambiente o a temperatura controllata, preparazione e cottura, mantenimento della temperatura, distribuzione;
2. per il personale addetto, cambio indumenti, espletamento delle funzioni igieniche;
3. per gli utenti, ambiente idoneo per la consumazione del pasto, espletamento delle funzioni igieniche;
4. per la gestione, facilità di movimento delle merci, locali idonei per l’economato o amministrazione, disponibilità di depositi esterni, parcheggio per personale e utenti;
5. per le dotazioni tecniche, disponibilità del locale per la centrale termica, zona protetta per il quadro elettrico generale, area esterna per i depositi dei combustibili.
I SETTORI OPERATIVI DELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE DEL CATERING
La ristorazione commerciale identifica di solito esercizi pubblici che offrono la produzione di piccole e medie quantità di pasta giornaliere, rivolti ad una clientela varia. La ristorazione alberghiera è pure essa commerciale, ma si differenzia per il fatto che la cucina ed il ristorante si trovano all’interno di una struttura ricettiva.
Catering è un termine nato in Inghilterra per la ristorazione dapprima solo portuale e poi aeroportuale. All’inizio il catering era costituito dall’organizzazione che procacciava le derrate necessarie per la grossa ristorazione.
Può essere ancora considerato ristorazione commerciale se è una società commerciale che la gestisce, per servire una clientela varia a scopo di lucro, istituzionale, sociale (società commerciale, industriale, ospedaliera, per case di riposo, carcere, mensa militare, …).
Una formula di ristorazione catering che si è sviluppata molto rapidamente a partire dalla seconda Guerra Mondiale è quella aziendale.
Se una mensa catering è gestita direttamente da un ente senza scopo di lucro, come può essere il caso di una mensa universitaria o ospedaliera, la ristorazione diventa catering istituzionale.
Il catering può essere attuato anche nelle reti di trasporto.
La ristorazione dei circoli privati è invece sovente un ibrido a sfondo pseudocommerciale.
Le molteplici formule ristorative possono essere classificate secondo svariati criteri che tengono conto ad es.: del tipo di servizio (al banco, al tavolo, …), dell’offerta, della diversificazione dell’offerta, del livello di prezzo, della categoria e della collocazione fisica del sistema.Le diverse formule proposte nell’ambito della tradizione italiana, rimangono quelle classiche: trattorie, ristoranti, osterie, pizzerie ed i locali tipici regionali.
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